Culurgiones: la ricetta di Ogliastra

Uno dei piatti tipici di Ogliastra, assai apprezzati ad Arbatax, sono i Culurgiones, una particolare tipologia di pasta ripiena dal sapore unico e incomparabile; ciò che li rende unici è anche la loro particolare chiusura a forma di spiga, appositamente realizzata per trattenere al meglio il gustoso ripieno.

Ma come si preparano i Culurgiones? Ecco la ricetta tipica di Ogliastra

Ingredienti per 60 Culurgiones

300 g di farina 00
290 g di acqua
200 g di semola di grano duro rimacinata
15 g circa di olio extravergine d'oliva
Sale fino q.b.

PER IL RIPIENO

1 kg di patate a pasta gialla
100 g di pecorino sardo
80g di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d’aglio
14 foglie di menta
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

PER CONDIRE

500 g di passata di pomodoro
30 g di olio extravergine d'oliva
3 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
Sale fino q.b.

Preparazione dei Culargiones di Ogliastra

Si inizia con la preparazione del ripieno mettendo in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio, dove dovrà riposare per almeno 8 ore, meglio se una notte intera; una volta trascorso questo tempo si può eliminare l’aglio, che ha già aromatizzato l’olio.

Si possono, ora, lessare le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura dovrebbero risultare pronte: sbucciare le patate e schiacciarle raccogliendole in un recipiente dove dovranno raffreddarsi completamente; aggiungere il pecorino sardo grattugiato e le foglie di menta tritate, mescolare il tutto e aggiustare di sale e pepe; unire l’olio aromatizzato all’aglio e amalgamare; coprire con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte.

Preparare la pasta versando in un recipiente la semola e la farina; unire i 15 g circa di olio e l’acqua a temperature ambiente; impastare brevemente con una forchetta per poi spostarsi sulla spianatoia per lavorarlo e renderlo liscio e omogeneo; bisogna coprirlo con la pellicola trasparente per poi lasciarlo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente per poi stenderlo in una sfoglia sottile.

A questo punto si taglia un disco di pasta e la si riempie con l’impasto di patate, pizzicando la base del disco; una volta riempito si procede a pizzicare i lati spingendoli verso le parti opposte per dare la tipica forma della chiusura a spiga.

Non resta che cuocere la nostra pasta così preparata: in una padella versare l’olio e lo spicchio d’aglio lasciando insaporire per qualche minuto; versare poi la passata di pomodoro e aggiustare di sale e pepe, profumando il tutto con qualche foglia di basilico fresco; dopo una cottura di circa mezz’ora togliere l’aglio.

A parte, in acqua salata bollente, cuocere i culurgiones pochi alla volta, estraendoli una volta venuti a galla (come per gli gnocchi): impiattarli con abbondante sugo e gustarli da soli o in compagnia e… buon appetito.